¿Es seguro poner comida caliente en la nevera?

Escuché que poner comida muy caliente en el refrigerador justo después de cocinarla no es lo correcto. ¿Podría causar crecimiento bacteriano? ¿Es esto cierto?

Respuestas (10)

Dos problemas:

  1. Los alimentos calientes o tibios calentarán brevemente el aire y, por lo tanto, hasta cierto punto, los alimentos que ya están en el refrigerador, especialmente los artículos que están inmediatamente cerca. Los ciclos de temperatura no ayudan a la calidad o vida de los alimentos frescos. Los frigoríficos modernos forzados con ventilador pueden sufrir menos este problema.

  2. Es muy ineficiente en energía hacer esto. Simplemente déjelo enfriar en el banco hasta que alcance una temperatura más fría y luego colóquelo en el refrigerador. Utilice cualquiera de las técnicas apropiadas y bien documentadas para enfriar los alimentos de forma rápida y segura si van a tardar más de 2 horas en enfriarse.

No estoy de acuerdo con su segunda sugerencia; para muchos alimentos no es seguro dejar que se "enfríe en el banco". Por lo general, si necesita enfriar una comida muy caliente antes de ponerla en el refrigerador, haga lo que sugiere GUI Junkie: sumerja el recipiente en un baño de agua helada. Y si la comida está en un recipiente de aluminio o vidrio no templado que podría romperse o deformarse, transfiéralo primero a un recipiente estable.
Claro, enfriar los alimentos más rápido a veces es mejor, pero hay un gran costo de energía para hacer esto regularmente, y ¿qué diferencia hace de todos modos? Pruébelo usted mismo, la próxima vez que haga una gran cocción, coloque la mitad en el banco para enfriar (etiquetado A), la otra mitad en un estante vacío del congelador (etiquetado B). Algunos meses después, sirva una porción de cada uno a su familia y vea quién puede notar la diferencia.
¿Qué clase de prueba es esa? No solo estamos hablando de refrigeración, no de congelación, sino que las pruebas de sabor no tienen nada que ver con la seguridad alimentaria. Algunos alimentos realmente necesitan enfriarse rápidamente. Dejar que su caldo casero se enfríe durante una hora en la encimera es una invitación al desastre.
En la cocina comercial hay hieleras especiales y son carísimas. ¿Has oído hablar de la cadena de calor - cadena de frío? Un alimento debe mantenerse frío. Cuando lo cocine, debe calentarlo rápido, luego, si debe mantener la comida caliente, debe estar a una temperatura suficientemente caliente, o si la enfría, debe enfriarse rápidamente. Dentro de dos horas por debajo de los 4ºC (si no me equivoco).
Si hierve a fuego lento un líquido durante al menos diez minutos, ¿cuántas bacterias vivas quedan? Dejar enfriar en el recipiente de cocción con la tapa puesta. No lo deje afuera durante la noche, solo el tiempo suficiente para que baje a temperatura ambiente.
"El tiempo suficiente para bajar a casi la temperatura ambiente" puede ser una cantidad considerable de tiempo dependiendo de lo que esté enfriando, y durante todo ese tiempo su comida está en la zona de peligro. Ciertamente, algunos alimentos están bien para enfriar de esta manera, especialmente si no contienen carne o productos lácteos, pero uno no debe confiar en generalidades cuando se habla de seguridad alimentaria . El hecho es que ha recomendado una práctica que es menos segura (aunque más eficiente energéticamente) que la práctica que está recomendando en contra. Peor aún, está discutiendo al respecto en lugar de hacer una simple edición.
@Aaronut, si su stock no puede sobrevivir un par de horas a temperatura ambiente, hay algo mal.
@Marti: Claro, dentro de unas horas no se va a estropear. Pero entiendes que es acumulativo, ¿no? Las existencias que podrían haber durado 3 días en el refrigerador podrían durar solo 2 días si las dejaste a temperatura ambiente.
@Aaronut Creo que hay una falta de ciencia aquí. "...especialmente si no contienen carne o productos lácteos..." es un cuento de viejas, todos los alimentos "húmedos" se echan a perder, o más a menudo se contaminan. No es el plato de carne lo que te mata, son las salpicaduras de jugos de carne que desarrollan bacterias en las ensaladas. Los alimentos recién cocinados en recipientes cerrados deberían ser mucho más estériles que los alimentos crudos. Y un par de horas en el banco refrescándose no será un riesgo para la salud.
La única falta de ciencia aquí es la tuya. Una olla de caldo de pollo claramente albergará más bacterias que una sola hoja de lechuga a la que se le dio un toque de jugo de carne. Y la comida recién cocinada es más estéril pero no totalmente estéril. Dejar los alimentos a temperatura ambiente durante varias horas y luego refrigerarlos durante varios días más es simplemente descuidado y peligroso.
Entonces, ¿hay más bacterias en el caldo cocido que en la materia vegetal cruda con posibles contaminantes en la cocina? ¿Qué pones en tu stock, road kill?
En la historia reciente, los técnicos de laboratorio médico solían hacer su propio agar con sangre o mezcla de caldo de carne para cultivar bacterias. Vertías las placas de agar y las tapabas con sus tapas de vidrio, y las dejabas enfriar en el banco. Cuando estén a temperatura ambiente las metes en la nevera. ¡Estaban impecables por más de una semana!
Una placa de agar no es una olla de caldo. Una cantidad tan pequeña no tarda mucho en bajar a temperatura ambiente. Si vas a dividir la comida caliente en porciones pequeñas que puedan enfriarse en unos pocos minutos, entonces, por supuesto, enfríala durante unos minutos en la encimera. Sin embargo, como señalé en mi respuesta, las preocupaciones aquí son cuando se trata de una sola gran cantidad de alimentos, y una olla llena de caldo tardará un poco más que unos pocos minutos en enfriarse de esta manera. Entonces, su punto, aunque interesante, no es realmente relevante.
En cuanto a su pregunta anterior: Sí, hay más bacterias en el caldo cocido, especialmente cuando se ha dejado fuera. Incluso si mató a todas las bacterias durante el proceso de cocción (que no es el caso), puede volver a contaminarse con la misma facilidad que las verduras y, a diferencia de las verduras, el caldo permanece a temperatura ambiente (o peor, 60° C más o menos). ) es literalmente un caldo de cultivo para las bacterias. A menos que tenga la costumbre de frotar vigorosamente el brócoli con pollo crudo, es mucho más seguro que el caldo.
Además, lo que pasa con el recalentamiento, es posible que mate las bacterias que han crecido en su comida, pero es posible que ya le hayan dejado productos de desecho desagradables en su comida que no se pueden eliminar con el calor.

Este es un mito que quedó de los días de las hieleras. Vaya a cualquier recurso oficial de seguridad alimentaria en línea, como el USDA o la FDA, y encontrará que todos están de acuerdo: es perfectamente seguro poner comida caliente en su refrigerador. De hecho, a menos que esté utilizando algún método de enfriamiento más directo, como poner su comida en un baño de hielo, esperar para refrigerar su comida es a menudo un peligro para la salud.

Por ejemplo, ver

Estos son solo algunos enlaces que encontré en las primeras dos páginas de una búsqueda; obviamente hay muchos más. NOTA IMPORTANTE: Se deben tomar precauciones particulares para grandes cantidades de alimentos; ver más abajo para más detalles. Pero hay tres objeciones comunes: (1) "trabajará en exceso" en el refrigerador, (2) calentará otros alimentos en el refrigerador a temperaturas inseguras y hará que se echen a perder, y (3) de alguna manera, el enfriamiento desigual del la comida caliente en el recipiente hará que se eche a perder. Tomemos estos cada uno a su vez.

"Hará funcionar demasiado el refrigerador": falso en la mayoría de los casos

Muchas personas se preocupan por poner un litro o dos de comida caliente en su refrigerador, pero no pensarían en llenar sus refrigeradores con varios galones de bebidas a temperatura ambiente para enfriarlos, incluso si pudiera requerir la misma cantidad de energía para hacerlo. Frío. Cualquier cosa que esté por encima de la temperatura del refrigerador requerirá energía para enfriarse.

Ahora bien, si planea poner una gran cantidad de alimentos calientes en una nevera pequeña al mismo tiempo, podría forzar la nevera. ¿Si lo haces de vez en cuando? Probablemente no sea un problema en un refrigerador moderno, siempre que no sea excesivo. Si planea hacer eso regularmente, debería considerar usar baños de hielo u otros métodos de enfriamiento para preenfriar la comida antes de ponerla en el refrigerador.

Costará más energía enfriar los alimentos calientes en el refrigerador. Si está buscando el método más eficiente desde el punto de vista energético, es probable que utilice un baño de agua fría del grifo, reemplazando el agua varias veces para que la temperatura baje lo más rápido posible a temperatura ambiente. Luego refrigere. Enfriarse con agua helada es más seguro y rápido, pero no es el más eficiente energéticamente, si eso le preocupa.

Además, en la mayoría de los casos, probablemente tenga sentido esperar hasta que la comida realmente entre en la "Zona de peligro" (menos de 140 °F o menos) antes de refrigerarla; hay pocos beneficios de seguridad en poner una olla hirviendo directamente en el refrigerador. Sin embargo, a menos que estés controlando la temperatura de los alimentos que se están enfriando, es más seguro moverlos al refrigerador tan pronto como puedas.

"Calentará otros alimentos en el refrigerador a temperaturas inseguras y hará que se echen a perder": Falso en casi todos los casos.

Este es el verdadero mito que surge de la teoría de la nevera. En una nevera vieja, solo tenía un bloque de hielo y no había circulación de aire. Si pones algo caliente allí, el hielo se derretiría, la comida ni siquiera se enfriaría y todo lo demás se calentaría y se estropearía.

Eso simplemente no sucede en un refrigerador moderno, como se puede encontrar en sitios web de seguridad alimentaria de buena reputación, como el mencionado anteriormente. De hecho, lo he probado yo mismo. Una vez puse un galón de sopa muy caliente en el refrigerador solo para ver qué pasaba. Revisé el refrigerador cada 30 minutos midiendo las temperaturas superficiales de otros alimentos con un termómetro infrarrojo. Mi refrigerador generalmente está entre 35 y 36 °F. Había un artículo que casi tocaba la olla de metal que tal vez alcanzó los 44 °F o 45 °F por un corto tiempo, por encima de las temperaturas ideales de refrigeración, pero apenas lo suficiente como para causar mucho deterioro. Todos los demás artículos en el refrigerador, incluso muchos en el mismo estante, se mantuvieron a unos pocos grados de la temperatura del refrigerador, 40 °F como máximo.

Y esto no estaba en un refrigerador elegante: en realidad tenía al menos 10 años y era un modelo bastante barato. La circulación de aire es suficiente para mantener frescos la mayoría de los demás alimentos, a menos que los estés tocando en el recipiente caliente. El calor radiativo que sale del recipiente caliente elevará las cosas a su alrededor un par de grados durante un par de horas, pero en un refrigerador mantenido a una temperatura baja adecuada, esto no debería ser un problema en absoluto.

Si tiene un refrigerador muy viejo que no funciona correctamente, o un refrigerador nuevo extraño que es súper eficiente en energía y no enfría correctamente, es posible que tenga un problema. Pero para cualquiera que tenga un refrigerador moderno normal, esto no es un problema.

EDITAR : se planteó otra pregunta en respuesta a mi comentario aquí, y documenté allíun experimento más detallado que realicé colocando un galón de agua hirviendo directamente en el refrigerador de mi casa (ciertamente, un modelo más nuevo que en el último experimento). Mis resultados, en resumen, fueron que incluso los alimentos colocados a un par de pulgadas en el mismo estante de la olla de agua hirviendo solo se calentaron entre 3 y 4 ° durante unas pocas horas. Otros artículos en el refrigerador (en otros estantes, etc.) apenas cambiaron de temperatura, moviéndose tal vez uno o dos grados como máximo. Estas fluctuaciones de temperatura pueden ser una preocupación menor con los alimentos altamente perecederos como las carnes crudas, pero probablemente sea de sentido común mantener la carne cruda alejada de los alimentos calientes y de los alimentos tibios en general. Es poco probable que otros artículos en un refrigerador moderno que funcione bien se vean afectados negativamente. Si no me cree, aquí hay otro experimento similar documentadocon una gran tarta de queso caliente puesta directamente en la nevera desde el horno.

"El enfriamiento desigual de la comida caliente en el recipiente hará que se eche a perder": ciertamente falso, en comparación con el enfriamiento a temperatura ambiente.

De hecho, dejar su recipiente en el mostrador a temperatura ambiente tiene una probabilidad mucho, mucho mayor de causar un deterioro más rápido. Con algunos platos, en realidad es bastante irresponsable. Existe la creencia común de que los alimentos cocidos son "estériles" y que si los dejas afuera con la tapa puesta, no se contaminarán. Pero hay muchos microbios que producen esporas que incluso pueden sobrevivir a temperaturas de ebullición o cercanas a la ebullición. Muchos de ellos se mantienen a raya compitiendo con otros microbios durante la fase inicial de cocción, pero después de la cocción, todo lo que suele quedar son esporas desagradables.

El arroz, por ejemplo, comúnmente se infecta con Bacillus cereus , que forma esporas que no se destruyen durante la cocción normal del arroz. Deje un plato de arroz en el mostrador durante demasiado tiempo y comenzará a crecer mucho de eso, lo que puede producir toxinas persistentes que no se destruirán durante el recalentamiento. Este tipo de cosas es en realidad la causa de muchas intoxicaciones alimentarias por comer cosas como restos de comida china: si el arroz se cocinó antes y no se mantuvo a más de 140 °F, y luego se dejó reposar en un recipiente para llevar durante muchos horas, podría producir muchas toxinas. A menudo, es más probable que se envenenen los alimentos con el arroz sobrante que con muchos otros platos que pueden parecer más "peligrosos".

El arroz y Bacillus cereus son solo un ejemplo. Realmente desea que los alimentos alcancen la temperatura del refrigerador lo más rápido posible después de cocinarlos. No lo dejes en el mostrador.

Si tiene una gran cantidad de alimentos calientes , divídalos en recipientes pequeños y luego refrigere. Sin embargo, no todos apilados juntos; deje que el aire circule alrededor de ellos. O ponga su olla en un baño de hielo o en un baño de agua fría. Revolver periódicamente en un baño de hielo hará que se enfríe aún más rápido.

Es cierto que en una olla grande de chili o algo así, la temperatura del centro de la comida bajará mucho más lentamente y potencialmente podría permitir el crecimiento bacteriano en comparación con las capas exteriores. Esa es la razón por la que las ollas grandes de comida deben dividirse en recipientes pequeños. Pero tenga en cuenta que dejar una olla de chile en el mostrador hará que este crecimiento bacteriano sea aún peor que si se refrigera de inmediato.

Incluso si no hace ninguna de estas cosas y deja toda la comida caliente en una olla grande, sigue siendo una estrategia más segura colocarla directamente en el refrigerador en lugar de dejarla en el mostrador a temperatura ambiente.

Edición importante : para grandes cantidades de alimentos calientes, NO recomiendo la práctica de colocar un recipiente grande en el refrigerador. Puede tomar MUCHO tiempo para que la olla grande se enfríe por completo, y la comida en el recipiente grande puede no ser segura para comer. Divídalo en recipientes más pequeños o use un baño de hielo. Sin embargo, aún es poco probable que dañe la comida en el refrigerador o el refrigerador mismo a menos que esté en contacto directo con el recipiente caliente. Y aún es más seguro que dejar la comida en el mostrador para que se enfríe.

Su afirmación de que todas las agencias gubernamentales hacen esa afirmación sería más convincente si se vinculara con sus afirmaciones reales.
@Joe - Lo siento, aquí tienes -- FDA : "A pesar de lo que algunas personas creen, poner comida caliente en el refrigerador no daña el electrodoméstico". USDA : "Los alimentos calientes se pueden colocar directamente en el refrigerador o se pueden enfriar rápidamente en un baño de hielo o agua fría antes de refrigerarlos". Estas afirmaciones se repiten al menos una docena de veces en esos sitios. Si tiene un sitio web importante de seguridad alimentaria de buena reputación que contradice este tipo de afirmaciones, me interesaría verlo.
Su enlace FDA menciona que está bien para el electrodoméstico, pero no dice nada sobre la comida. Eso también está en la sección de 'consumidores', no en el Código Alimentario de 2009, que menciona 'equipos de enfriamiento rápido' , pero no en refrigeradores específicamente... por eso le pedí su fuente. Su enlace de la FDA es para las sobras, y el enlace del USDA menciona específicamente que una olla grande de sopa o estofado debe descomponerse (lo que sugiere que no debe ir directamente al refrigerador).
@Joe: si la práctica podría dañar el aparato es en realidad parte de la pregunta que estaba respondiendo. Y mire, ese fue solo el primer enlace de la FDA que apareció en una búsqueda; hay otros, por ejemplo : "Mucha gente piensa que poner comida caliente dentro dañará su refrigerador; no es cierto. No lo hará". No dañe su refrigerador y mantendrá su comida, y usted, a salvo".
@Joe - Además, si lees mi respuesta, digo específicamente que no defiendo la práctica de poner ollas grandes de comida caliente en el refrigerador. Estoy diciendo que: (1) no dañará el electrodoméstico, (2) no dañará el resto de los alimentos en el refrigerador y (3) incluso si lo hace, es más seguro que la alternativa que la mayoría del folclore dice que debes hacer, que es dejarlo en el mostrador para que se enfríe. También estoy señalando que si divide la comida correctamente en recipientes más pequeños, es más seguro ponerla en el refrigerador con la circulación de aire adecuada, en lugar de dejarla afuera como piensan algunas personas.
Tenga en cuenta que la pregunta no menciona nada sobre grandes cantidades de alimentos. Solo pregunta si está bien poner comida caliente en la nevera. Muchas personas creen que no está bien y, en cambio, dejan las cosas en el mostrador para que se enfríen, incluso en pequeñas cantidades. Esta práctica es MUY insegura, por lo que los enlaces de consumidores de la FDA y el USDA recomiendan refrigerar los alimentos calientes de inmediato.
En mi experiencia, la temperatura del refrigerador permanece elevada durante horas si agrega una gran cantidad de alimentos calientes.
@BrandonThomson: reiteraré una vez más que la pregunta aquí no dice nada sobre "grandes cantidades", y al final de mi respuesta doy explícitamente consejos para tratar con ellos, incluidos los baños de hielo. En respuesta a una pregunta separada sobre mi publicación aquí, hice un experimento más detallado con un galón de agua hirviendo en el refrigerador de mi propia casa y no encontré ningún cambio importante en la temperatura de los alimentos. Siéntase libre de publicar sus propios datos allí si ha tenido resultados diferentes.
Todos estos son buenos puntos, pero si está refutando mi respuesta, notaré que menciona muy específicamente "una gran cantidad de comida caliente", como en una olla completa o en un horno holandés.
@Aaronut, no tenía la intención de refutar (o incluso responder) a su respuesta. En los comentarios aquí respondía a comentarios anteriores de Joe y Brandon Thomson. En cuanto a mi respuesta, solo estaba tratando de proporcionar una respuesta integral que considerara varias objeciones que escuché/leí. Definitivamente estoy de acuerdo con su punto de que poner mucha comida caliente en refrigeradores pequeños con frecuencia probablemente los haga trabajar demasiado, razón por la cual menciono diferentes consejos para grandes cantidades "de forma regular". (Por cierto, en todo caso, mi respuesta tenía la intención de señalar fallas en las dos respuestas mejor calificadas).

Siempre he entendido que el problema es que estás calentando el refrigerador, lo que puede no ser seguro para los demás alimentos en el refrigerador. Para la comida que estás enfriando, no es un problema.

Muchos refrigeradores nuevos ahora cuentan con una opción de 'máximo enfriamiento' o 'turbo enfriamiento' que puede activar para mantener el refrigerador fresco después de haber puesto algo caliente dentro. Es posible que su olla caliente de caldo aún no se enfríe lo suficientemente rápido como para satisfacer a los inspectores de alimentos, pero ayudará y evitará que el resto de la comida se caliente.
Sin sacar los números, no creo que esto sea seguro de asumir. Apoye, por ejemplo, si prepara una olla de caldo (4 galones en o por encima del punto de ebullición en el estante inferior del refrigerador). Si secuestramos inmediatamente la olla común en su lugar de descanso, se necesitarán 4 galones de agua para enfriar 130 grados antes de alcanzar una temperatura segura. Creo que la comida en el refrigerador y el caldo podrían pasar más de una hora a temperaturas inseguras.

Si quieres enfriar la comida rápidamente, solo usa un Baño María frío; Ponga agua fría en el fregadero (por ejemplo), agregue un poco de hielo y luego agregue la olla que está tratando de enfriar. Remover.

Puede seguir agregando más hielo según sea necesario.

Si se trata de una olla grande de líquido, también puede agregar recipientes flotantes con hielo en el líquido, para que pueda aumentar la cantidad de superficie disponible para la transferencia de calor.
@Joe, gran idea +1
Cuidado con hacer esto con recipientes de vidrio, ya que el gran diferencial de calor puede hacer que el vidrio se rompa (me ha pasado a mí).
@kevins: los artículos calientes en recipientes de vidrio en el refrigerador también pueden romperse. (Recuerdo que se rompió un pyrex 9x13 cuando alguien hizo gelatina solo con agua caliente)
Tenía un Pyrex en un quemador eléctrico... todos hemos sido jóvenes.
@Joe: pero tenga en cuenta que la comida estará en contacto con la superficie exterior de esos recipientes, que es una posible fuente de contaminación.

Una cosa todavía no se ha mencionado aquí, y creo que es uno de los puntos más importantes:

Si necesita enfriar una gran cantidad de comida muy caliente, por ejemplo, una olla fresca de caldo, entonces ponerlo directamente en el refrigerador es como dejar la puerta del refrigerador abierta durante un período prolongado de tiempo. Hará que el motor funcione constantemente y, de hecho, puede quemarse.

Incluso si no lo quema, ejerce mucha presión sobre las partes mecánicas y casi con seguridad acortará la vida útil del refrigerador.

Esta es, o debería ser, una preocupación equivalente a la seguridad alimentaria. Para alimentos más pequeños, realmente no es un problema en ambos frentes.

La mayoría de los compresores de refrigeración domésticos modernos están diseñados para funcionar de forma continua. Disponen de refrigeración por aire forzado y funcionan a temperatura constante
@TFD: ¿Le importaría proporcionar una fuente para eso? ¿Estás sugiriendo que si dejaste la puerta abierta durante la noche, tu refrigerador estaría bien por la mañana?
@TFD, @Aaronut: Tal vez el refrigerador esté bien por la mañana, pero puede estropearse en una semana de funcionamiento continuo. Recuerdo que el manual de mi congelador bastante viejo decía que no debería usar el modo "ejecutar continuamente" (usado para congelación rápida) durante más de tres días, de lo contrario, el motor podría quemarse. Todos los frigoríficos y congeladores modernos que veo tienen el mismo motor de diseño. Así que definitivamente ejecutarlos continuamente es una Muy Mala Idea™.
Si es necesario, busque en la web Embraco, uno de los líderes mundiales en compresores. Consulte nuestros archivos de especificaciones técnicas y no debería encontrar ninguna referencia a las horas de trabajo, solo la temperatura máxima de funcionamiento. Siempre que los devanados del motor no excedan esto, puede funcionar continuamente y probablemente durará más que en un ciclo típico más. Google notó esto con los discos duros (también con motores eléctricos), los discos que funcionaban las 24 horas del día, los 7 días de la semana duraban más que los discos que se apagaban todas las noches.
@TFD: No quiero ser grosero, pero estoy pidiendo hechos, no referencias y analogías vagas. Diferentes refrigeradores tienen diferentes compresores, siendo Embraco no más del 20% de la participación de mercado; un disco duro no es equivalente a un refrigerador; y sé con certeza que ninguno de los refrigeradores que yo o mi familia o amigos hemos tenido funciona continuamente, lo que es de esperar si se sabe que "dura más" de esa manera. Además, muchas personas tendrán electrodomésticos más antiguos y he visto al menos algunos manuales de refrigeradores que advierten que no deben funcionar continuamente.
Entonces, ¿leíste algunas hojas técnicas de compresores?
@TFD: ¿Leíste algo que alguien te haya dicho?
@Aaronut: TFD al menos respalda su argumento citando algunas fuentes. ¿Cuál es su evidencia de que la mayoría de los refrigeradores modernos no están diseñados para funcionar continuamente?

Anteriormente en la vida, tuve la experiencia personal de cocinar un lote grande (2 moldes para catering) de pollo y pasta en salsa de crema para una fiesta. Una vez que estuvo listo, lo puse en el refrigerador del sótano para que se enfriara durante la noche y lo guardé hasta la fiesta. Resulta que la nevera tardó tanto en enfriarse que la salsa de crema se echó a perder a última hora de la mañana. No solo "un poco fuera de lugar", sino que se echó a perder por completo, por lo que fue necesario tirarlo y nuestro sótano olía horriblemente durante una semana.

Como se dijo en comentarios anteriores, una gran cantidad de comida caliente en un refrigerador puede tardar horas en enfriarse y ciertamente puede echarse a perder tan rápido como de la noche a la mañana. Simplemente no hay suficiente aire frío circulando alrededor de un lote grande de alimentos para enfriarlo completamente en un tiempo razonable.

En mi caso particular, y para cualquier lote grande de alimentos que se puedan revolver, la forma correcta de enfriar el plato sería revolverlo con una paleta de hielo. En una cocina profesional, una paleta de hielo es un gran agitador lleno de agua que se mantiene congelado. Cuando tiene un gran volumen de comida caliente que necesita enfriarse, revuélvala con la paleta de hielo hasta que la temperatura baje lo suficiente como para que sea seguro poner la comida en el refrigerador. Toda el agua derretida permanece contenida dentro de la paleta para que la comida se enfríe sin diluirse.

No tengo una paleta de hielo real, así que cuando necesito enfriar alimentos que se pueden revolver, sustituyo la paleta de hielo por un "inserto enfriador". Bueno, inserto enfriador probablemente no sea la palabra real para la cosa, así que déjame describirlo. Es un recipiente de plástico duro azul del tamaño y la forma de un libro y lleno de agua. El uso previsto para ponerlos en un enfriador de picnic para mantener la comida fresca sin mojarla. Lo guardas en el congelador para que esté congelado y listo para usar como bolsa de hielo o, en mi caso, como agitador para enfriar alimentos.

En un apuro, si necesita enfriar una bandeja de comida o una olla grande de sopa, puede sellar el hielo en una bolsa de plástico. Coloque con cuidado la bolsa en su comida y revuélvala con frecuencia para distribuir el calor a través del plato. Si no revuelve, la comida lejos del hielo no se enfriará. El hielo debe derretirse dentro de la bolsa y la comida debe enfriarse bien. Una vez que su comida esté lo suficientemente fría, puede sacar la bolsa.

Creo que a lo que te refieres es a una bolsa de hielo . ¿Derecha?
@Aaronut Sí, eso es exactamente lo que estoy usando en casa. ¡Gracias por la aclaración!

Algo que he encontrado útil cuando trato de enfriar grandes cantidades de sopas o guisos antes de refrigerarlos o congelarlos: vierta en recipientes relativamente grandes y planos, como bandejas para asar, para aumentar el área de superficie. Sí, significa más sartenes para lavar, pero puede reducir considerablemente el tiempo de enfriamiento. [Si voy a congelar la receta, colocaré la comida caliente en recipientes separados de inmediato, ya que los recipientes más pequeños también se enfriarán más rápido que una tina grande].

También he usado baños de hielo en el pasado, pero me gustan las sugerencias de dejar caer hielo en bolsa u otro contenedor directamente en la comida para ayudar a enfriarla; ¡Votaré por eso y definitivamente lo probaré en el futuro!

No creo que sea una buena idea poner comida muy caliente directamente en la nevera. La zona de peligro para el crecimiento bacteriano en los alimentos está entre 41 y 135 grados F. Poner alimentos muy calientes en el refrigerador puede hacer que los alimentos que están cerca entren en la zona de peligro, como han dicho otros.

Los alimentos tienen que pasar por la zona de peligro de temperatura (41 °F–135 °F) durante el proceso de enfriamiento. Las bacterias crecen rápidamente en la zona de peligro de temperatura, por lo que los tiempos que los alimentos pueden estar a esa temperatura deben minimizarse para limitar el crecimiento bacteriano. Las temperaturas y tiempos de enfriamiento importantes incluyen lo siguiente:

  1. Los alimentos calientes deben enfriarse de 135 °F a 70 °F en 2 horas.
  2. Los alimentos calientes deben enfriarse de 70 °F a 41 °F en 4 horas adicionales.
  3. Los alimentos a temperatura ambiente (70 °F) deben enfriarse a 41 °F en 4 horas.

Este PDF tiene buenos recursos sobre cómo enfriar alimentos y algunas ideas para enfriarlos rápidamente.

He reparado dos veces mi frigorífico congelador y la causa de la avería ha sido siempre la misma; la condensación sube y queda atrapada en el área del termostato (¿tal vez un diseño deficiente?) Luego, el extremo del termostato del refrigerador (metal desnudo) se oxida. Eventualmente, el refrigerador se descompone y ha sido el termostato oxidado cada vez, causado por la humedad de la condensación. Nunca pongo comida caliente en la nevera, aunque tal vez un poco caliente. Si esto causa tal problema, ¡odio pensar en el daño que podrían causar las ollas humeantes de comida!

Parece muy probable que haya otro defecto en su refrigerador aquí y no esté drenando adecuadamente la condensación; esto será un problema independientemente de la cantidad de comida caliente que le ponga.

La mayoría de las personas no están tratando este problema científicamente, incluida la FDA. Una zona peligrosa de temperaturas es una zona peligrosa cuando el alimento ha sido explorado al aire libre. Si la comida se sella en un recipiente hermético cuando se cocina a alta temperatura y permanece sellada después de la cocción, es una historia diferente. Como mermeladas en una lata sellada. La mayoría de la comida occidental se cocinaba en una olla abierta o se horneaba al aire libre. Debe bañarse en hielo o colocarse en un recipiente poco profundo para almacenarse en un refrigerador. Por lo tanto, se puede enfriar por debajo de 41 grados en una o dos horas. Pero, si se trata de sopa de pollo o estofado de ternera, u otro alimento hervido (definitivamente no el salteado), no se puede transportar fácilmente a recipientes poco profundos y no se puede enfriar fácilmente en una o dos horas en un refrigerador doméstico. La vieja forma de la abuela de mantenerlo hermético y dejar toda la olla a temperatura ambiente durante la noche será una práctica inteligente. Durante todo el proceso de preparación y enfriamiento, mantenga los utensilios de cocina herméticos hasta que se puedan almacenar en un refrigerador doméstico y se enfríen fácilmente a menos de 41 grados en 1-2 horas. La FDA no ha mencionado eso. Las abuelas y varios miles de años de experiencia en la cocina lo han atestiguado: abrir la tapa y poner una olla caliente de sopa de pollo en el refrigerador de la casa inmediatamente después de cocinar es tan peligroso como abrir la tapa y dejarla sobre la encimera durante varias horas. Nuestras experiencias nos dijeron que si abrimos los utensilios de cocina después de cocinar y los guardamos en el refrigerador, la sopa de pollo se echará a perder con seguridad. Porque las bacterias disfrutan del ambiente de la olla en un refrigerador doméstico durante muchas horas a temperaturas dentro de la zona peligrosa. Podría tomar de 8 a 10 horas, ya que no hay forma de enfriarlo por debajo de los 41 grados en solo 1 a 2 horas para una olla caliente de sopa de pollo o estofado de carne en un refrigerador casero. Sugiero que la FDA revise este problema, experimente a fondo y realice una enmienda científica sólida a las pautas actuales.

Por supuesto, esto es completamente falso: la comida no solo se contamina mientras está sentada. Ya puede estar contaminado cuando sella el recipiente, y luego las bacterias pueden crecer mientras lo dejas a temperatura ambiente.
¿Es seguro poner comida caliente en la nevera?
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