Tengo mi primera cerveza lager fermentando a 50 grados (pesada sábado 18/8 a las 23h, esta noche será echada + 5 días). La actividad de la esclusa de aire comenzó el lunes por la mañana y desde entonces ha ido constantemente.
El problema que estoy viendo es que me voy de la ciudad dentro de una semana a partir de hoy durante 10 días (que serán lanzamientos + 12 días). Tengo dos opciones: subirlo a temperatura de reposo de diacetilo antes de salir, o dejarlo en el primario a 50 grados hasta el cabeceo + 22 días. Siento que lo primero no facilitará un descanso real de diacetilo ya que la levadura se habrá quedado inactiva.
Sé que lo ideal es que se haga durante unos días cuando haya alcanzado el 75% más o menos de su gravedad objetivo (quizás una atenuación del 50-60%).
Mi pregunta es, ¿qué lado del error producirá una cerveza lager más limpia?
Lo haría más tarde que antes. Al elevar la temperatura temprano, corre el riesgo de introducir ésteres, fusels y compuestos de azufre en la cerveza, que no se pueden limpiar fácilmente. Tradicionalmente, el reposo diacetílico se realiza después de la primaria, no durante la misma. (vea la referencia a continuación). Entonces, debería estar bien simplemente dejando la cerveza.
Cuando llegue a casa después de su viaje, tome una muestra de gravedad y pruebe la cerveza; es posible que descubra que no necesita un descanso de diacetilo en absoluto. No siempre es necesario. Pero si sientes que lo es, entonces dudo que toda la levadura se haya adormecido después de 3 semanas y probablemente estarás bien simplemente elevando la temperatura durante unos días. Nuevamente, tome una muestra después para comparar.
Si todavía hay diacetilo, puede krausen la cerveza echando un litro de mosto fresco y fermentando activamente la levadura. (Ya sea una cepa de cerveza lager o una levadura de cerveza neutra). Esto limpiará muy bien la cerveza. (Especialmente las levaduras ale, que tienen una mayor capacidad de absorción de diacetilo).
Ver
Dale a tu lager una buena fermentación larga (digamos 4 semanas) con mucha levadura saludable y es poco probable que necesites un descanso de diacetilo. Por lo general, tomo una lectura de gravedad después de 4 semanas y pruebo la muestra. Si hay diacetilo, hago el resto en ese punto. Si no lo pruebo, no necesita el resto. Por cierto, no creo que la levadura esté necesariamente inactiva. Incluso si lo es, el propósito de elevar la temperatura para el reposo es hacer que la levadura sea más activa para que consuma el diacetilo. Es por eso que si lanza suficiente levadura y le da suficiente tiempo, es probable que consuma el diacetilo durante la fermentación y no necesitará reposo.
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