¿Por qué se debe cocer un caldo a fuego lento y no hervirlo?

Bueno, hay algunas cosas.

En primer lugar, las temperaturas más altas significan que se liberarán compuestos de aroma y sabor más volátiles, lo que dejará un caldo de sabor más plano.

En segundo lugar, hervir significa más movimiento dentro del líquido, lo que hace que sea más difícil eliminar la escoria proteica que se forma en la superficie mientras se cocina el caldo. Además, parte de la escoria se reincorporará al caldo mediante un proceso similar a la emulsión.

En tercer lugar, la ebullición induce una descomposición más rápida de las proteínas y otras partículas, lo que deja un producto final más turbio. Por supuesto, esto es de muy poca importancia para los caldos que terminarán incorporados en sopas o salsas (opacas).

De los tres, solo el primero es de verdadera preocupación para los cocineros caseros. Los otros dos problemas no son un gran problema a nivel de restaurante (necesidad de módulo para la claridad en el consomé, etc.), particularmente si el restaurante usa Superbags o filtración de algas para clarificar las existencias.

Para los caldos regulares, la principal diferencia es estética: un caldo hervido estará turbio porque las proteínas y grasas descompuestas se emulsionan en el caldo. Una vez emulsionado, no podrá desengrasar fácilmente el caldo.

La duración del hervor y la temperatura (en una olla a presión, por ejemplo) afectarán la cantidad de grasa que se emulsiona y esto puede afectar el sabor .

Como dice este artículo de Salon de Francis Lam :

¡ARG! ¡Dejé que hierva / no tengo un colador de malla fina!

ESTÁ BIEN. Alain Ducasse probablemente consideraría que su ganado no es apto para regar sus malas hierbas, pero, sinceramente, está bien. Lo que sucede es que un hervor emulsionará parte de la grasa en el caldo, haciéndolo menos cristalino, y algunos dirán que apaga el sabor. Una cepa menos que absolutamente perfecta dejará algunos fragmentos errantes de proteína o lo que sea para hundirse en el fondo. Creo que si puedes sentir la diferencia, nadie es lo suficientemente bueno como cocinero para ti de todos modos. Así que no te estreses. Además, algunas versiones asiáticas clásicas en realidad requieren que se hierva el líquido, específicamente para emulsionar la grasa y la proteína, lo que da como resultado un caldo espeso, rico y de aspecto lechoso. Y son fantásticos.

¿Caldo amargo?

He visto informes ocasionales en línea de que hervirlo amargará el caldo, pero estos no parecen estar respaldados por ninguna ciencia de los alimentos que yo conozca. Es mucho más probable que el sabor amargo se deba a que el caldo se cocinó durante demasiado tiempo , lo que puede ser un problema particular para los caldos de verduras. También se da el caso de que un caldo sin sal tendrá un sabor soso y poco apetecible y puede tener notas amargas que la sal camufla. Y, por supuesto, no se parecerá en nada a los cubitos de caldo comerciales. El caldo está pensado como una base versátil y debe sazonar en la receta final.

Sabes, experimenté con esto hace mucho tiempo y estas son mis conclusiones:

• Los guisos en los que quieras comer la carne, NO deben hervirse, porque arruinas las células antes de que las cosas duras puedan gelatinizarse.

• la gente tradujo esto a stock, pero no comerás esa carne (si la hay), así que esto no tiene sentido

• ¿Se escapan los volátiles al hervir en lugar de hervir a fuego lento? diferencia de cinco grados más o menos? Sí, por las burbujas y la mecánica del movimiento, pero realmente nunca noté ninguna diferencia.

• turbio por emulsificación mecánica: sí. Pero enfríelo, quítele la grasa y fíltrelo con papel. Tendrás un stock bastante claro.

  • ¿Por qué un stock claro de todos modos? me gana Visuales, supongo.

  • ¿Hace que hervir y enlodar el caldo tenga un sabor diferente? mmmm, si de verdad los hierves, si, (ver emulsión). Si desgrasas y filtras? Ninguna.

Entonces: un caldo claro perfecto es un símbolo de estatus, como un reloj de oro: cuesta trabajo conseguirlo, pero es bastante inútil en realidad. Muestra que el cocinero hizo un esfuerzo, pero la diferencia de sabor es prácticamente nula. Hierve tu caldo si te resulta más fácil. Úselo sin filtrar y con la grasa aún adentro, hace excelentes salsas grasosas. Enfríalo y saca esa grasa si quieres ser un poco más elegante. Filtralo si quieres impresionar aún más. Usa el método de la clara de huevo si quieres casi la perfección. Pero no te preocupes por hervir o no y comprobar horas y horas.

La Sra. Beeton dijo: "Un estofado hervido es un estofado echado a perder". Mantenlo bajo ebullición, para que salgan un par de burbujas ahora y luego.

Si burbujea, algunas carnes se endurecen, se pierde algo de sabor y el vapor provoca condensación en el baño de arriba. Pero los huevos hierven bien. Pon la tapa, atraparás el calor y no se evaporará toda el agua. Bájalo un poco. Bueno para pudines al vapor.

La ebullición completa es solo para pasta y mermelada.

Si coloca su mano sobre una olla de caldo hirviendo, descubrirá otra razón para no hervir. Parece que las grasas y los aceites del caldo entran en el vapor y luego viajan a donde sea que viaje el vapor. Hierva 8 o 10 lotes de caldo y encontrará su cocina cubierta con una fina capa de grasa si no tiene un sistema de ventilación.

Cocer a fuego lento el caldo reduce el vapor, lo que reduce la cantidad de grasas y aceites que se escapan de la olla.