¿Cuál es la lógica detrás de la elección de la temperatura para hornear?
Obviamente, si está siguiendo una receta, dirá qué temperatura usar, pero me gustaría entender el razonamiento detrás de esto.
¿Es una cuestión de densidad (los alimentos más gruesos deben cocinarse más abajo para llegar al interior sin quemar el exterior), o hay otros factores en juego?
Si tuviéramos un horno mágico (o 4d) que pudiera calentar el interior de la comida de una vez y de manera uniforme, la regla de horneado sería simple:
Cualquier receta que la siguiera tomaría mucho más tiempo (varias horas) que las recetas regulares, pero los tiempos serían indulgentes. La regla funciona porque hornear consiste en hacer crecer la masa burbujeando con vapor de agua y luego dorar para darle sabor. Sin un horno mágico 4d y sin horas para hornear un plato, los autores de recetas tienen que experimentar.
En hornos a temperaturas más altas, el agua cerca de la superficie de la masa o rebozado primero se evaporará, manteniendo esa región a 100°C. Una vez que la superficie se seca, su temperatura comienza a subir y eventualmente se dora. Mientras se dora, la región de abajo entra en modo de crecimiento de burbujas y el proceso se repite. Conseguir que todo el plato se cocine y se dore al mismo tiempo requiere un acto de equilibrio imposible porque el movimiento de la región de la burbuja depende de la forma de la masa , su contenido de agua, su temperatura inicial, los flujos de aire en el horno... Hay muchas soluciones. al acto de equilibrio y, por lo tanto, muchas temperaturas de cocción posibles.
Los detalles exactos de todo esto siguen siendo objeto de investigación, como lo ejemplifica un artículo reciente .
usemos bistec como ejemplo.
primero decida qué temperatura quiere en el medio de la comida; si la quiere más "hecha" que "poco hecha", la temperatura interna debería ser más alta.
luego, decida qué tan rápido se conducirá la temperatura de la superficie hacia el alimento, es una cuestión de concepto físico, depende de (1) el grosor, (2) la conductividad del calor del material
luego, decide cómo quieres que sea la temperatura exterior. tendría que ser más alto si quieres que se dore. quieres que sea más alto si quieres que suelte el aroma de las hierbas, pero más bajo si quieres que el exterior sea más tierno.
la cocción rápida con alta temperatura conduce a una costra exterior y un interior relativamente raro
la cocción lenta a temperatura media produce un exterior tierno y una cocción relativamente uniforme por dentro
la cocción muy lenta conduce a la deshidratación
Otro factor que afectará el horneado: el material del recipiente de cocción. Como el vidrio dejará pasar el calor radiante, y las sartenes más oscuras absorberán el calor radiante, por lo general debe reducir la temperatura ligeramente (alrededor de 25F, um... ¿15C?) de lo que diga una receta, a menos que requiera específicamente cocinar en vidrio o en una sartén oscura.
Al hacer un pastel de capas, en realidad desea que suba menos para obtener un pastel más denso, por lo que no tiene una cúpula porque los lados se endurecen antes de que termine de crecer, por lo que querrá usar un molde de metal de color claro y reducir el la temperatura. Si se trata de pasteles más grandes (más de 10 "), puede obtener "tiras para hornear" que moje y coloque alrededor de la fuente para mantener el borde exterior más frío por más tiempo.
Las cosas en los moldes para muffins cuando no tienes suficiente masa para llenar todas las tazas también pueden causar problemas, ya que la taza vacía se calentará y hará que los artículos que están al lado se horneen de manera desigual; mi mamá agregaría un poco de agua para los vasos vacíos para contrarrestar este problema.
José
papi