Acabo de comprar una nueva sartén de hierro fundido. ¿Cuál es la mejor manera de condimentarlo?
Y si necesito volver a sazonar una sartén vieja, ¿el proceso es diferente?
En primer lugar, no hay diferencia entre sazonar y volver a sazonar, a menos que necesite hacer un trabajo adicional para eliminar el óxido (vea las instrucciones a continuación). De hecho, para el hierro fundido nuevo, el fregado también suele ser una buena idea, ya que es necesario quitar la cera o el aceite protector que el fabricante o el vendedor haya puesto en los utensilios de cocina. (No usan aceite de cocina para ese tipo de cosas, créanme).
Si necesita eliminar el óxido: use una mezcla de sal y aceite y frote con tanta fuerza en el óxido, luego enjuague bien con agua caliente. Use lana de acero si es necesario.
A continuación, restriegue la sartén por completo con agua caliente. Haga esto durante varios minutos o hasta que el agua salga limpia. Escuché varias cosas sobre si el jabón o una almohadilla SOS están bien en este paso. Mi opinión personal es que está bien, pero debes lavar el jabón por completo antes de continuar con el condimento para que no sepa a jabón.
Cubra los utensilios de cocina con grasa o aceite. (Hago esto con toda la sartén, no solo con la superficie de cocción, para reducir la posibilidad de óxido externo). Crisco, aceite vegetal y manteca de cerdo funcionan bien. No elijas algo con un punto de ahumado bajo o un sabor demasiado fuerte. Asegúrese de que sea una capa ligera... no debe haber charcos de aceite en ninguna parte de sus utensilios de cocina.
Hornee su sartén en un horno de 250 a 350 °F (121 a 178 °C) durante una hora. Si usó aceite líquido, es posible que desee colocar los utensilios de cocina boca abajo para que gotee el exceso de aceite. ¡Pero es bueno poner una bandeja para hornear galletas o algo debajo de los utensilios de cocina para atrapar las gotas si lo haces!
Deje que los utensilios de cocina se enfríen y limpie el exceso de aceite.
Para mejores resultados, haz esto dos o tres veces, aunque una sartén puede ser satisfactoria después de un solo tratamiento.
Para mantener feliz el condimento:
No dejes que el hierro fundido repose demasiado tiempo sin usarlo (puedes notar un olor o sabor rancio si el condimento se pone malo; no estoy seguro de en qué momento sucede esto, pero me ha pasado antes).
No cocine nada ácido (por ejemplo, tomates) durante el primer o segundo uso de su sartén.
No use líquido para lavar platos o jabón en la sartén (solo agua caliente y fregar).
Después de limpiar la sartén después de cada uso, límpiela ligeramente con otro poco de aceite, utilizando aceite vegetal simple.
Otro truco que a veces se usa para sazonar los woks chinos: frota cebollino chino sobre la superficie de los utensilios de cocina cuando se calienta el aceite (esto funciona mejor en una estufa, no en el horno). El jugo de la cebolleta tiene compuestos de azufre que ayudan a eliminar el sabor restante de la capa anterior de la batería de cocina. Tenga en cuenta que esta técnica realmente genera mucho vapor y humo. Nunca lo he probado en sartenes de hierro fundido, pero me gustaría saber si alguien lo ha hecho.
Vea este excelente artículo sobre la química de los condimentos. Desea aceite de linaza (que, por cierto, tiene un punto de humo bajo ) pero un valor alto de yodo , lo que le permite polimerizar fácilmente.
Leí tantos blogs sobre el aceite "impregnando el hierro fundido", pero esto no tiene ningún sentido químicamente. Lo que sucede es que el aceite se polimeriza y quieres un aceite que lo haga realmente bien.
Para sazonar una sartén, precalienta el horno a 300 °F (150 °C). Precaliente la sartén en la estufa. Cuando esté caliente, cubra las superficies internas de la sartén con aceite vegetal o manteca de cerdo. Continúe calentando hasta que vea que aparecen ondas en la superficie del aceite. En este punto, vierta el exceso de aceite, límpielo rápidamente con una toalla de papel doblada sostenida con un par de pinzas de cocina y luego coloque la sartén en el horno durante 45 a 60 minutos. Retire la fuente del horno y deje que se enfríe a temperatura ambiente.
Personalmente, simplemente lo vuelvo a sazonar limpiándolo bien, cubriendo la superficie de cocción con aceite para freír y calentándolo hasta que comienza a humear. ¡Esto siempre me ha funcionado extremadamente bien y tiene la ventaja de ser rápido si necesita usar la cosa de inmediato!
La parte más importante puede ser cómo no desarmar la sartén. Nunca, nunca, puedes limpiarlo con jabón. O ráspalo con brillo. Solo agua tibia/caliente y tela.
Condimentar es literalmente "engrasar" la sartén. Y el jabón es el enemigo de la grasa. Bueno al lavarse las manos. Malo al limpiar hierro fundido.
Esto crea un poco de catch-22 ya que una sartén mal sazonada requerirá una limpieza profunda. Pero una vez que lo hagas bien, te durará meses, siempre y cuando no deshagas el curado con jabón o raspando.
Caliente su horno a alrededor de 350F. Cubra la sartén con algún tipo de grasa (el aceite vegetal funciona bien), hornee durante al menos una hora y limpie. ¡Ya terminaste!
Volver a sazonar es similar a sazonar, como dices. Para reducir la necesidad de volver a sazonar, asegúrese de limpiar solo con agua caliente (y posiblemente con sal).
Del excelente Mike Saxon de Chef's Tales :
Al recibir una nueva sartén o sartén de hierro fundido, directamente del proveedor, solíamos colocarla primero en una estufa sólida, vaciarla sin absolutamente nada dentro y calentarla tanto que echaría humo.
A continuación, colocaríamos suficiente sal marina en la sartén caliente para cubrir toda su superficie de cocción hasta que tenga un grosor de unos 2 cm. Dejaríamos la olla caliente en la estufa con la sal y poco a poco quemaríamos y cocinaríamos la olla con la sal adentro. La sal se “cocinará” muy lentamente fumando, quemando y tornando la sal muy lentamente a un color marrón oscuro.
Luego desechamos la sal en un recipiente, tomamos un trozo de tela (un paño de toalla como una toalla de baño vieja o un paño para la cara) lo sumergimos en aceite y limpiamos o frotamos la olla hasta que el metal caliente absorba el aceite y la sartén brille. .
Cuando la sartén esté humeante, limpiaríamos la sartén con otro paño de cocina y luego continuaríamos con todo el proceso desde el principio.
Después de hacer esto 2 o 3 veces el metal habrá absorbido el aceite haciendo que el metal quede muy brillante, “sazonado” y tenga un efecto antiadherente casero. Cuando haya hecho esto, debe probar la sartén haciendo una tortilla, si los huevos se pegan, debe comenzar de nuevo hasta que la sartén cocine una tortilla sin que los huevos se peguen.
El acto de “sazonar” la sartén puede tomar algunos días, una semana o más de una semana, pero definitivamente es un proceso de cuidado amoroso.
Esto no responde directamente a su pregunta sobre un nuevo condimento completo, pero está relacionado con el condimento.
Cuando cocino con hierro fundido, me resulta más fácil limpiar la sartén inmediatamente, mientras aún está muy caliente, con agua muy caliente (nuestro grifo se calienta lo suficiente como para quemarse si no se tiene cuidado).
Luego, lo seco completamente con una toalla, luego con una toalla de papel (para obtener lo que la toalla pudo haber perdido).
Luego lo engraso inmediatamente (uso semilla de uva debido a su costo en comparación con su punto de humo, pero he usado grasa de tocino, aceite de oliva o cualquier otra cosa que haya) y lo vuelvo a poner en el quemador caliente.
Usando este método, todavía no he tenido que volver a curar mis sartenes de hierro fundido.
Mientras no use jabón o estropajos en una sartén de hierro fundido (curada), prácticamente nunca debería necesitar volver a curarla. Simplemente séquelo bien y frótelo con un poco de aceite vegetal después de limpiarlo y antes de guardarlo.
La respuesta de Chris es la correcta para el condimento inicial: simplemente "hornee" la sartén cubierta con aceite. La mayoría de los utensilios de cocina de hierro fundido vienen con instrucciones con respecto a la temperatura y el tiempo, y existen pequeñas diferencias entre las marcas, pero 350 ° F durante 1 hora es una buena regla general.
Un consejo para usar en un hierro fundido que está severamente incrustado o tiene residuos de azúcar quemados es quemarlo. He hecho esto dos veces con gran éxito. En un caso, hicimos un gran fuego de carbón caliente en una parrilla de barbacoa al aire libre y enterramos la sartén en las brasas. El otro se hizo de manera similar en el hogar de una chimenea asegurándose de que tanto el interior como el exterior estuvieran en contacto con las brasas tanto como fuera posible. Después de dejar apagar el fuego y DEJAR ENFRIAR LA SARTÉN, era necesario eliminar una pequeña cantidad de residuos con lija y/o cepillo de alambre. La sartén ahora está en condiciones completamente nuevas, excepto que se verá muy oxidada y continuará oxidándose a menos que la trate de inmediato. Primero restriegue con una almohadilla de acero inoxidable y algún tipo de aceite (en realidad prefiero el aceite mineral para este paso) para eliminar el óxido. Límpielo bien con toallas de tela viejas y luego proceda a sazonar con uno de los métodos detallados anteriormente. Prefiero hacer esto varias veces antes de cocinar con la sartén. Siempre he usado una manteca vegetal sólida para sazonar con buenos resultados.
JYelton