Amasar masa a mano

El tiempo y el estiramiento también harán el truco. No es necesario amasar por completo o usar una batidora. Existen otras técnicas, como "estirar y doblar" o "golpear y doblar", que generalmente se utilizan con masas de alta hidratación. Aquí hay un ejemplo de un pan sin amasar . Además, este tipo es un maestro ... si no recuerdo mal, ninguna de sus recetas usa una batidora o el tipo de amasado por el que preguntas. Se necesita algo de práctica para usar las técnicas que describe. En pocas palabras: no siempre es necesario usar una batidora o amasar a mano.

No considero que amasar (pan) sea particularmente tedioso. Se empieza con la cantidad adecuada de líquido (incluidos todos los componentes solubles y la levadura) y se va poniendo la harina poco a poco hasta que la consistencia sea la adecuada. Obviamente, antes de que la consistencia sea la adecuada, la masa es comparativamente blanda excepto por la parte final. Dado que comenzó con los componentes solubles ya distribuidos correctamente en el líquido, el objetivo de amasar es conectar la harina y el líquido. Esto sucede comparativamente rápido.

Después del levantamiento inicial, ya no amasa (lo que significa mezclar componentes), sino que estructura la pieza de masa: la trabaja en una cúpula donde los componentes glutinosos forman una piel bajo tensión. Esta tensión es lo que evita que su masa simplemente se aplane bajo la expansión y más bien mantenga la forma de un pan.

Si corta rebanadas de un pan bien formado, lo verá ordenado en círculos concéntricos (o más bien en óvalos).

Así que básicamente el truco es comenzar con la fase líquida ya preparada, saber cuándo dejar de agregar harina y saber cuándo dejar de amasar y más bien comenzar a estructurar la pieza de masa. También sepa cuándo no tiene sentido seguir amasando y más bien dejar reposar la masa.

Si tiene un procesador de alimentos, puede hacer una masa completamente amasada en 45-90 segundos. El único truco es poner ingredientes secos, pulsar unos segundos para mezclar, luego con la batidora encendida, verter el agua requerida por el pico mientras giran las cuchillas. Asegúrese de usar agua fría ya que las RPM rápidas provocan calor por fricción. A medida que la masa se convierte en una bola, su conjunto. No recomendado con masas húmedas.

He estado usando el método de Ken Forkish de su libro Flour, Water, Salt, Yeast.

Es doblar en lugar de amasar.

Se requiere muy poca entrada y ha sido consistentemente bueno para mí como aficionado. Mira su método aquí https://www.youtube.com/watch?v=y0owQi_U44c

Produce pan blanco crujiente con una gran corteza masticable y una miga grande y liviana.

Para 1 pan:

Ingredientes

• 500 g de harina de pan blanca (~10-12 % de gluten)
• 360g de agua (a 30-35C)
• 10,5 g de sal marina
• 2g de levadura seca

Equipo

• Recipiente grande apto para alimentos con tapa para mezclar masa
• Horno holandés de hierro fundido con tapa

Método

• En una tina grande de plástico con tapa, apta para alimentos, mezcle la harina y el agua hasta que se combinen, luego coloque la tapa y espere 30 minutos (esto se llama autolisis)
• Espolvorea la levadura y la sal por encima y luego, con una mano mojada, alcanza debajo de la masa, toma suavemente un puñado y estíralo hacia afuera, doblándolo sobre el resto de la masa. Esto desarrolla el gluten. Gire un poco la tina y repita esto varias veces hasta que la masa se endurezca un poco. Usando un dedo y el pulgar estilo pinza, "corte" la masa en secciones y luego vuelva a combinarla doblando como antes. Pon la tapa y espera 15 minutos.
• Repita el método de plegado, esta vez sin las pinzas, luego vuelva a tapar y espere 45 minutos.
• Realice otra sesión de plegado. Vuelva a tapar la bañera.
• Ahora deja la masa por 4 horas (dependiendo de la temperatura de tu cocina) - Debe ser 3 veces el tamaño que tenía antes de esta espera.
• Forme su pan: incline la masa sobre una encimera ligeramente enharinada. Dobla desde los bordes de la masa hacia el centro, dale la vuelta y tira de la masa hacia ti usando ambas manos con los dedos meñiques fuertemente sobre la encimera. Esto hace que la masa se forme una bola a medida que la tiras hacia ti.
• Levante con cuidado su bola de masa en un banneton bien enharinado (o un tazón con un paño de cocina enharinado), enharine ligeramente la parte superior del pan y envuelva el banneton en una bolsa de plástico con algo de espacio libre y espere media hora.
• Coloque un horno holandés de hierro fundido con tapa en el horno y suba a 240C. Espera otra media hora.
• Verifique que el pan haya subido (leudado) pinchándolo con un dedo enharinado. Debería recuperarse casi por completo, pero no del todo.
• Inclínelo sobre una superficie enharinada, de modo que el doblado de abajo ahora quede arriba.
• Saca con cuidado el horno holandés que está muy caliente y quita la tapa, colocando el pan levantado (con el lado doblado hacia arriba) en la sartén. ¡Ten cuidado! Poner la tapa y volver a poner en el horno durante 30 minutos.
• Retire la tapa y hornee otros 15 minutos a temperatura máxima para que la parte superior quede crujiente y coloreada.
• Saque el pan (¡con cuidado!) y déjelo enfriar sobre una rejilla.
• Disfrutar :)